よく見ている中華料理YouTubeチャンネルのまとめ

僕がよく見ている中華料理YouTubeチャンネルのまとめ

日本

公益社団法人日本中国料理協会

『中華の鉄人』陳建一シェフから学ぶことができる素晴らしいチャンネル。
最近始まった「おうちで食べチャイナ」という、家庭でも出来る本格中華の動画は必見。

中華一筋

見ていると食欲をそそられる。
そして、料理を食べる「まかないガールズ」が可愛いチャンネル。

 レシピ本も出版されています。

中華一筋のべっぴん絶品料理～読めば読むほどウマくなる！

NagasakaMatuo

四川料理の調理師、長坂松夫さんのチャンネルなのですが、
レシピや調理のポイントを丁寧に教えてもらえるのでとても参考になります。

中国 

中国の動画は字幕ONで視聴しています。中国語はわかりません。

日本語字幕がない場合でも、何かしらの字幕が付けられていれば、
動画右下にある設定から、字幕>自動翻訳>日本語を選択することで、大体の内容は理解することができます。

美食作家王刚

僕がYouTubeで最も好きなシェフ、Wang Gang。

本格的な中華料理と、調理の際のポイントを１つ１つ丁寧に教えてくれる素晴らしいチャンネルです。

老饭骨

おじさんたちが楽しそうに料理を作って食べてるところが大好き。

北京ホテルのシェフだそうです。
家庭料理から古の料理までいろいろ紹介してくれます。

老東北美食

最近よく見ているチャンネルで、
「おー、こんな料理もあるんだなぁ」というのを知ることができて楽しい。

家常菜日记

お手軽家庭料理で、動画のアップロード頻度がめっちゃ高いから見てる。
そのため旬の食材を使った動画をアップしてくれるのでそこが良い。買ってきた食材をどう調理するかの参考になる。

大叔食记

上に同じく。
野菜の見分け方や食材の保存方法なども教えてくれるところが良い。

見て楽しむ系

超小厨

家のキッチンで調理して家族団らんで食うやつ。
これになりたい。

山药视频

中国の大自然の中で料理して食うやつ。
おふざけが多い。美味そうに食うところが最高。

柿を料理に使ってみたら失敗した話

柿は非常に栄養価が高く、素晴らしい食材ですね。

田舎なので家に柿の木があり、季節には腐るほど採れます。

桃栗三年柿八年というので、柿が実る立派な柿の木があることは凄いことなんですけど……、柿は採らないと落ちてグチャグチャになるから放置できないし、落ち葉は肉厚で片付けるのが大変で困ります。

せっかくなので、そんな柿を何か料理に使えないかと考えたのがこれです。

酢豚って甘味を出すために何かしらのフルーツ（パイナップルやサンザシ、リンゴ、サクランボ）とか入れるんだけどhttps://t.co/bVPnbC0q2H

「じゃあ柿でも良いんじゃね？」と思って、いっぱいあって困ってる柿の熟れたやつ1個入れてみることにした。

これってどうなの pic.twitter.com/1OMEobVmyT

— さかなかおる (@Sakana3k) October 24, 2020

実際、柿を肉料理の下味として使うことはあるらしいです。

かの有名な韓国ドラマ『宮廷女官チャングムの誓い』でも、肉の下味に砂糖ではなく熟した柿が使用されていることを、チャングムが見抜く場面があります。「熟した柿は砂糖より甘みが柔らかく淡白」だとか。

そして実際にやってみたのがコレ。

これは……、普通に美味しい！
ちなみにオレンジのやつは人参で、柿はたぶん溶けて見えないですね。

味もチャングムでなければわからないかと。
カレーとか煮込み料理に使ったら良さそう。

しかし、ここでひとつ失敗がありました。

親は「見えない」と言って美味しいと食べていましたが、
よく見ると非常にグロテスクな黒い点々があります……。気になるともうアリが這っているみたいで気が気じゃない。

思い当たる原因はひとつしかなかったので、調べてみるとこれですね。

黒い斑点は、柿に含まれるポリフェノールの一種「タンニン」が鉄分と反応することによってできた「タンニン鉄」みたいです。

柿を鉄鍋で調理してはいけなかった！

鉄鍋に刻んだ柿をほおり込んだことで、この黒いのが大量に生成されてしまったんですねぇたぶん。

鉄製の調理器具を使用しなければ、こうはならないと思います。ググると柿の炒め物のレシピとか出てきますし。

いろいろある柿レシピですけど、いちばん楽で美味しいのは、やっぱ「柿ヨーグルト」ですね。刻んでヨーグルトにぶち込むだけ！

今年はこれでいっぱい食べました。

これで病気の予防はバッチリ。

皮付きの豚肉について

中華料理でよく使用される皮付きの豚肉ですが……、日本のスーパーにはなかなか売られていません。

先日はじめて売っているスーパーを見つけて感動しました。

豚の皮には豊富なコラーゲンが含まれています。
角煮などを作る際には皮付きのものを使用した方が断然美味しいです。

どうして皮付きの豚肉は売っていないのか？

最近はスーパーでも売ってないことは無いみたいですね。実際ぼくも購入できましたし。

ただ、どうも調べる限り国産では皮付きの豚肉というのは流通していないようです。確かに僕が購入したのも米国産でした。

皮付きの豚肉は、沖縄に行く、もしくは、精肉店をめぐるというのが出会える可能性が高いようです。沖縄では皮付きの豚肉も普通に売られているらしい。

確かに沖縄には、郷土料理の1つに「ラフテー」という皮付きの豚肉を使用した角煮料理がありますね。ラフテーは中華料理の東坡肉（トンポーロー）に非常によく似ています。

豚の皮は美味しいの？

めちゃくちゃ美味いです。手に入るなら皮付きの豚バラ肉を購入したほうが絶対に良い。

豚の皮は焼けばカリカリ、煮込めばトロトロ……。

【超小厨】卤五花太上头，今天换“脆皮五花肉”，配根大葱，卡磁卡磁，香！！

How to Make Chinese Braised Pork Belly l 東坡肉

どうしても必要なら通販が一番速い気がしますが、通販で食材を買うってやったことがないので、なんとなく抵抗がありますｗ

腰果鶏丁

腰果鶏丁

もはや日本にも浸透している中華料理の定番、
鶏肉とカシューナッツの炒め物、腰果鶏丁（ヤオグオジーディン）

ナッツの素揚げについて

コンビニで売っているようなソフトなものだとナッツが湿っています。

そういう場合、水分を飛ばしてカリッとした美味しさを出すためにも一度素揚げしますが、ピーナッツ,カシューナッツ,クルミなどのナッツ類は、冷たい油から徐々に温度を上げていき、ナッツから少し泡が出る程度の温度で揚げます。

でないと黒焦げになります。一度まっ黒焦げにしたので覚えました。

また、コンビニで売っているおつまみのナッツには味が付いているので、塩分を調整する必要がありますね。

元となる料理、宮保鶏丁

調べていてわかったのですが、腰果鶏丁は、宮保鶏丁（ゴンバオジーディン）という鶏肉とピーナッツを炒める四川料理が元となっているようです。

厨师长教你：“宫保鸡丁”的川味做法，保证正宗 Authentic Sichuan Kung Pao Chicken

カシューナッツを用いた物はアメリカ風中華料理であり、宮保鶏丁とは区別するらしい。

参考になる動画

今日の賄い【腰果鶏丁】 鶏肉とカシューナッツの炒め Stir-fried chicken with cashew nuts

【腰果鶏丁（鶏とカシュナッツの炒め)】長坂松夫の運命クッキング#66

 Memo

• ナッツの素揚げは焦がさないようにとにかく温度に注意。
• おつまみのナッツには味が付いているので、塩分を調整。
• 肉を柔らかくしたり、鍋への焦げ付きを抑えるためにも肉の下処理は重要。

干鍋花菜

カリフラワーの旬は11月頃から3月頃まで。

まさに今が旬だと言えます。
直売所にも大きくてカリフラワーが安く売られていて、とても美味しそうです。

カリフラワーというと、グラタンとかなんとなく洋食のイメージがありましたが、
中華でも花菜（ホァサイ）、ブロッコリーやカリフラワーはよく使われるようです。

干鍋花菜

僕が最初に覚えた料理は”干鍋花菜”（ガングゥオホァサイ）
彩りが良く、素晴らしい料理です。

 

 

 

この投稿をInstagramで見る

Sakana3k(@sakana3k)がシェアした投稿

そもそも干鍋とは何なのか？

参考になる動画

厨师长教你：“干锅花菜” 的正宗做法，在家做出饭店的好味道（高清重置版）

【國宴大師•干鍋花菜】一個小技巧讓干鍋花菜成為菜花巔峰， 香脆入味，省事兒又好吃 |老飯骨

干锅花菜很多人做错了，大厨教你正确做法，太香了，下酒又下饭

Memo

• カリフラワーを湯通しする際は、色と質感を保つために少量の塩と油を加える。
• カリフラワーは茎がキレイな黄緑色になったら良い感じ。

秋といえば、やっぱりキノコ！

秋はやはり食欲の秋！

秋に旬を迎えるものの中でも、自分が好きなのはキノコ類ですね。

秋の味覚と言えば”まつたけ”ですけど、
ことわざにもあるように、味はやっぱり”しめじ”や”しいたけ”！

 

 

 

この投稿をInstagramで見る

Sakana3k(@sakana3k)がシェアした投稿 - 2020年10月月11日午前3時17分PDT

直売所でとってもいい感じのキノコを見つけては購入して適当に調理してます。

巨大しいたけ”てんけいこ”の魅力

もう何度かツイートしてるんですけど、
この天恵菇（てんけいこ）が美味しすぎて忘れられないんです。

通常の3倍以上のサイズがある椎茸「てんけいこ」

大味になることはなく逆に風味も倍増。栃木ではその辺に売っててめちゃくちゃ美味いのでよく買ってたのですが、他県だと全然見かけないですね……食べたい。

ググると徳島や栃木からの通販しかないのかやっぱ。 pic.twitter.com/mWp5Xc48TA

— さかなかおる (@Sakana3k) September 14, 2020

めちゃくちゃ風味が良くて美味しいんですよ。本当に高級食材なんです。

実際、食材にこだわるちょっとお高いお店でも、
「うちは天恵菇を使用している！」と言っていました。

そんな天恵菇を安く仕入れることが出来るのが、
今年、最も魅力のない県に選ばれてしまったキノコ王国 栃木県なんですね。

栃木県 魅力度ランキング最下位｜NHK 栃木県のニュース

僕は栃木県に5年ほど住んでいましたけど、グルメには最高の県だと思っていますよ。
食材のレベルが高い！

僕がオススメする栃木県は「八溝ししまる」「温泉トラフグ」「てんけいこ」ですわ。
八溝ししまるは栃木県の八溝山系地域でとれた野生のイノシシ肉、温泉トラフグは温泉しかなくて海のない栃木県で養殖されたトラフグ、そして天恵菇（てんけいこ）は通常の倍以上のサイズがある高級椎茸です。

— さかなかおる (@Sakana3k) October 14, 2020

そして、その天恵菇を手に入れることができるのは、
栃木県の道の駅のなかでもココ「湧水の郷しおや」というところ。

もちろん通販で頼むものよりは色や形が劣っていた記憶がありますが、
やっぱりここですね～。

オススメしいたけ料理

しいたけは食用キノコとして欠かせないですね。
中華料理にもよく使用され、僕が趣味で見ている動画にも度々登場します。

そんな中でも「これは面白い！」と思ってすぐに真似したのがこれ。

 

 

 

この投稿をInstagramで見る

Sakana3k(@sakana3k)がシェアした投稿 - 2020年 9月月22日午前1時23分PDT

しいたけをハサミで切って細長くするという発想がまずありませんでした。
若干グロテスクな見た目になってますけど、味はなかなか！

参考元はこちら

用豆芽和香菇，做经典名菜掐菜香菇，一道没有葱姜蒜的美味素菜

また、しいたけは僕の大好きな魚香（ユィシャン）にも合う食材ですね。
それこそ栃木にいた頃は、その辺でしいたけを買ってきてよく作ったものです。

魚香鶏片／調理：陳　建一（現代の名工の技）

やっぱりキノコは最高です。キノコ最高！

ただ、忘れてはいけないのは、
キノコは菌類なので火だけはよく通すこと。

生焼けで食べると確実にお腹を壊しますからね。