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干鍋花菜

カリフラワーの旬は11月頃から3月頃まで。

まさに今が旬だと言えます。
直売所にも大きくてカリフラワーが安く売られていて、とても美味しそうです。

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カリフラワーというと、グラタンとかなんとなく洋食のイメージがありましたが、
中華でも花菜(ホァサイ)、ブロッコリーやカリフラワーはよく使われるようです。

干鍋花菜

僕が最初に覚えた料理は”干鍋花菜”(ガングゥオホァサイ)
彩りが良く、素晴らしい料理です。

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そもそも干鍋とは何なのか?

参考にしてる動画


厨师长教你:“干锅花菜” 的正宗做法,在家做出饭店的好味道(高清重置版)


【國宴大師•干鍋花菜】一個小技巧讓干鍋花菜成為菜花巔峰, 香脆入味,省事兒又好吃 |老飯骨


干锅花菜很多人做错了,大厨教你正确做法,太香了,下酒又下饭

Memo

  • カリフラワーを湯通しする際は、色と質感を保つために少量の塩と油を加える。
  • カリフラワーは茎がキレイな黄緑色になったら良い感じ。

秋といえば、やっぱりキノコ!

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秋はやはり食欲の秋!

秋に旬を迎えるものの中でも、自分が好きなのはキノコ類ですね。

秋の味覚と言えば”まつたけ”ですけど、
ことわざにもあるように、味はやっぱり”しめじ”や”しいたけ”!

 
 
 
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直売所でとってもいい感じのキノコを見つけては購入して適当に調理してます。

巨大しいたけ”てんけいこ”の魅力

もう何度かツイートしてるんですけど、
この天恵菇(てんけいこ)が美味しすぎて忘れられないんです。

めちゃくちゃ風味が良くて美味しいんですよ。本当に高級食材なんです。

実際、食材にこだわるちょっとお高いお店でも、
「うちは天恵菇を使用している!」と言っていました。

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そんな天恵菇を安く仕入れることが出来るのが、
今年、最も魅力のない県に選ばれてしまったキノコ王国 栃木県なんですね。

栃木県 魅力度ランキング最下位|NHK 栃木県のニュース

僕は栃木県に5年ほど住んでいましたけど、グルメには最高の県だと思っていますよ。
食材のレベルが高い!

そして、その天恵菇を手に入れることができるのは、
栃木県の道の駅のなかでもココ「湧水の郷しおや」というところ。

もちろん通販で頼むものよりは色や形が劣っていた記憶がありますが、
やっぱりここですね~。

オススメしいたけ料理

しいたけは食用キノコとして欠かせないですね。
中華料理にもよく使用され、僕が趣味で見ている動画にも度々登場します。

そんな中でも「これは面白い!」と思ってすぐに真似したのがこれ。

 
 
 
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しいたけをハサミで切って細長くするという発想がまずありませんでした。
若干グロテスクな見た目になってますけど、味はなかなか!

参考元はこちら


用豆芽和香菇,做经典名菜掐菜香菇,一道没有葱姜蒜的美味素菜

また、しいたけは僕の大好きな魚香(ユィシャン)にも合う食材ですね。
それこそ栃木にいた頃は、その辺でしいたけを買ってきてよく作ったものです。


魚香鶏片/調理:陳 建一(現代の名工の技)

やっぱりキノコは最高です。キノコ最高!

ただ、忘れてはいけないのは、
キノコは菌類なので火だけはよく通すこと。

生焼けで食べると確実にお腹を壊しますからね。

もやしのひげ根取り

もやしのひげ根とは、もやしの細い根っこの部分のことですね。

家ではわざわざもやしのひげ根を取らず、そのまま調理することが多いと思いますが、
飲食店、特に中華では、このひげ根を取っていることが多いです。

「中華一番!」でも有名なアレですね。画像

もやしのひげ根、および、芽の部分を取り除くことによって、
見栄えも食感も良くなり、ただのもやしが格段に美味しくなるという一種の裏技です。 

ただ、ひげ根を取り除く作業は非常に面倒。

1本1本つまんで、手で取っていくしかありません。
実際にやってみると、結局はこの方法が一番丁寧かつ速いですね。

時間に余裕のない家庭料理では、なかなかやる気にはなれないかもしれませんね。

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しかしながら、
この作業を行うことで、もやしが格段に美味しくなることは、
実際にやってみてわかりました。

見栄えも食感も良くなり、ちょっとの手間で一袋数十円のもやしが高級食材に!

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一度は試しにやってみるのも良いのではないでしょうか?
子供と一緒にやってみるというのも有りかも!

もやし最高!

冬瓜を使ったお料理(中華)

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煮るなり焼くなり好きにしても美味しい冬瓜。

名前に”冬”と付きますが、旬は7,8月の夏の野菜みたいです。
保存性が高く、「冬まで貯蔵できる瓜」ということで冬瓜らしいですね。へー!

そんな冬瓜を使った料理といえば、真っ先に思いつくのはひき肉と合わせたスープや煮物ですよね。日本料理で冬瓜といえば、やっぱりコレが1番だと勝手に思っています。

冬瓜の鶏ひき肉あんかけ 作り方・レシピ | クラシル
とろっとろ☆冬瓜のそぼろあん煮 レシピ・作り方 by まめもにお|楽天レシピ

ヘルシーで量もあって美味しい冬瓜は、中華料理でもよく使われます。
以下は、僕がこれまでに見つけた冬瓜(ドングア)を使ったレシピメモ。

冬瓜酥肉汤

冬瓜と揚げた豚バラ肉のスープです。

ググるといくつもレシピが出てきます。日本で冬瓜とひき肉のスープがメジャーなように、中国ではこれがメジャーな家庭料理なのでしょうか。

 
 
 
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試しに作ってみたのですが、これはかなり美味しかったです!

豚肉を揚げた後、崩壊しない適度なサイズに刻んで煮込み、旨みを抽出、
後に生姜を加え、生姜の効いた濃厚スープがめちゃくちゃ美味しい。

参考元はもちろんいつものYouTube。
詳しいレシピはこちらを御覧ください。
字幕をONにして自動翻訳→日本語でいっつも見てます。


厨师长教你:“冬瓜酥肉汤” 的家常做法,汤鲜味浓,很适合老人孩子

紅焼冬瓜

 
 
 
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要するに紅焼肉の肉を冬瓜にするわけですよね。

まぁ僕がやったのは、紅焼肉を作る際に余りの冬瓜をとりあえずぶちこんでみた紅焼肉冬瓜ですが、味が染みてて美味しかったです。

良さげな動画はコレかも!


冬瓜别再清炒!酥烂入味好吃到汤汁都不剩!

ちなみに冬瓜にしましまの切込みを入れるというアイデアはこちらの動画から得ました。味が染みて良いですよね。


冬瓜這樣做真好吃,我家隔三差五要吃壹次,上桌連湯汁都不剩【我是馬小壞】

糖冬瓜

タンドングア!冬瓜の砂糖菓子ですね。
作ったことないのですが、めちゃくちゃ気になってる料理です。


冬瓜别再炒着吃,1块冬瓜1碗白糖水,教你最特别的做法,清热下火,大人小孩都爱吃【客家妹秀秀】


想吃冬瓜糖不用出去买,手把手教你在家做,3分钟就学会

伝統のお菓子みたいなんですが、作るのがめっちゃ大変。

数日間をかけて、石灰水に浸したり、砂糖に付けたりと、結構な手間がかかりますね。というか、まず「石灰水に浸し洗ってから煮る」の石灰水ってなに?

石灰水とは、食用水酸化カルシウムを加えた水のこと。
コンニャクを固めるのに使われるあれらしい!

それこそ使いみちがコンニャクくらいしかわからないんですが、中華やタイ,メキシコ料理なんかではわりと使われるらしい?煮崩れ防止のために果物とかを予め漬けておくんですねぇ。

水酸化カルシウムこのためだけに買うか……?
ってところでチャレンジできてないレシピです。

皆もやってみよう!

番茄炒蛋

番茄炒蛋

番茄炒蛋(ファンチェチャオダン)はトマトと卵の定番のやーつ!

中国では本当に定番の家庭料理で、中国人が最初に覚える家庭料理とか言われてるみたいです。日本でいうと「家庭料理の定番といえば肉じゃが!」みたいなポジションなのでしょうか。栄養価もよく素晴らしい料理です。 

先日はキクラゲの余りがあったので、ググって一番最初に出てきたCookpadのやつを参考にしてみました。もう日本にもすっかり浸透している料理のようですね。

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中華鍋になる前なんで結構前のやつですが、こんな作り方もオススメです。

 
 
 
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これはどっかの本で読んだのですが、卵白を泡立ててフワフワ感が増すようにしています。

適当にネギ,生姜とトマトを炒めて水分を飛ばした後、卵を入れて混ぜるように加熱していく感じ。味付けは塩のみですね。

定番の作り方は、先に半熟のスクランブルエッグを作って一旦別の皿に取り置き、トマトを炒めた後に卵を戻すっていうのが多いようですが、まぁそんな気にする必要はなさそう。結構アレンジが効く料理みたいです。

ケチャップを加えたり、片栗粉でとろみを付けたりすることもあるみたい。

ちなみにですが、僕はトマトを使うときは大体皮むき(湯むき)しています。
これもそんなに気にする必要はありませんが、硬いし、愚かなる人類はトマトの皮を消化できないですからね。

参考にしてる動画


中国人が最初に覚える家庭料理、トマトと卵炒め「番茄炒蛋」


厨师长教你“西红柿炒蛋”的做法,美味多汁,先收藏起来

西紅柿炒蛋(シーホンシーチャオダン)とも言います。

Memo

  • 個人的にはトマトは皮むき(湯むき)した方が良いと思う。
  • 溶き卵にあらかじめダシを混ぜるのは楽で良い。
  • 卵白を泡立ててフワフワにするという手もある。
  • スクランブルドエッグを一旦皿に取り置いた方が良い。トマトの水分を飛ばせず水っぽくなったり、卵に火が通り過ぎてしまうのを防ぐことができるらしい。
    西紅柿炒鶏蛋 - Wikipedia

炸肉丸子

炸肉丸子

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炸肉丸子(シャーロウワンズ)は日本ハムの冷凍食品でも有名な料理。

説明をそのままお借りすると、
カラッと素揚げしたふっくらやわらか肉だんごのことである。

 
 
 
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何度か作っていますが、今回のは見栄えよく出来ました。

だんごを作る際、ひき肉に生姜とネギを加えますが、直接刻んだものを混ぜるのではなく、絞った汁のみを混ぜて風味を出しています。これは揚げた際に黒く焦げ付いて見栄えが悪くなるのを防ぐ、プロの業を真似しています。

ひき肉は、本当は塊の豚バラ肉から包丁で頑張ってみじん切りにしたほうが食感が良くて美味しいらしいですが、プロでも時間がかかる大変な作業なので大体売られているひき肉をそのまま使っています。僕もやったことありますがマジで大変です。フードプロセッサー買うか……。

参考にしてる動画


【美味小舍】肉丸子最好吃的做法,外酥里嫩,味道鲜美,咬一口满嘴香,真好吃


厨师长教你:“炸肉丸”的饭店做法,口感和味道都非常棒,还能衍生出不同菜品的做法

Memo

  • 肉にはネギと生姜を絞った汁だけを加える。
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